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豆豉
发布时间:2019-03-07 11:24 浏览次数 :
豆豉是中国传统特色
发酵
豆制品调味料。豆豉以
黑豆
或
黄豆
为主要原料,利用
毛霉
、
曲霉
或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆
蛋白质
,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制
酶
的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉 干豆豉, 水豆豉。
豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代
刘熙
《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《
食经
》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《
汉书
》、《
史记
》、《
齐民要术
》、《
本草纲目
》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载,豆豉的生产,最早是由江西
泰和县
流传开来的,后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”,后来专指
日本
发明的
糖纳豆
。
东南亚
各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。
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